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Lavato ben bene e purgato il cappone, battigli il carcame, ed aggiungivi sale; alcuni costumano di acconciargli dentro le zampe. Ponilo quindi allo spiedo, bagnandolo di frequente con burro. Allorchè sarà ben cotto, può essere servito in tavola su fette di pane arrostite, o su pomi di terra fritti.

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Lavato ben bene e purgato il cappone, battigli il carcame, ed aggiungivi sale; alcuni costumano di acconciargli dentro le zampe. Ponilo quindi allo

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Pagina 131

Prendete delle ciliege belle e ben mature, levate loro i gambi ed i nocciuoli, aggiungendovi alquante more di siepe pur bene mature: schiacciate poi il tutto assieme mettendolo in qualche vaso ben netto, lasciatevelo per quattro o cinque giorni, procurando di rivolgere la parte fecciosa che si deposita due o tre volte il giorno, e così prenderà un bel colore ed un ottimo gusto. Allora premete il tutto bene per cavarne il sugo: poi misurerete il sugo ricavato, e vi metterete altrettanto alcool, ossia acquavite purificata; sopra questa dose pesterete tre pugni di nocciuole delle stesse ciliege, e tre oncie di zucchero, vi unirete da ultimo, per ogni litro di ratafià. Lasciate tutto questo in infusione nello stesso vaso, per alcuni giorni, aggiungendovi un pizzico di coriandoli ed un poco di cannella in pezzi, ed avvertendo di rimestare la mistura parecchie volte al giorno; indi la passerete in un colatoio per renderla ben chiara, cioè la filtrerete, e riposta in un vaso ben chiuso, od anche posto il ratafià in bottiglie ben turate lo conserverete in luogo fresco, ma asciutto.

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Prendete delle ciliege belle e ben mature, levate loro i gambi ed i nocciuoli, aggiungendovi alquante more di siepe pur bene mature: schiacciate poi

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Pagina 197

N. B. — Volendone preparare in maggiore quantità, si raddoppiano gli ingredienti, mantenendo, ben inteso, la stessa proporzione.

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N. B. — Volendone preparare in maggiore quantità, si raddoppiano gli ingredienti, mantenendo, ben inteso, la stessa proporzione.

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Pagina 232

È ben inteso che regolandovi a questo modo, potete dare alla Crema quel sapore che più v'aggrada.

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È ben inteso che regolandovi a questo modo, potete dare alla Crema quel sapore che più v'aggrada.

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Pagina 238

Nelle regole fondamentali dell'Arte Culinaria, si distinguono tre specie ben distinte di zuppe o minestre.

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Nelle regole fondamentali dell'Arte Culinaria, si distinguono tre specie ben distinte di zuppe o minestre.

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Pagina 261

Preparate la quantità di pesce adatto per zuppa, ben nettato, lavato e tagliato in pezzi in ben regolari.

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Preparate la quantità di pesce adatto per zuppa, ben nettato, lavato e tagliato in pezzi in ben regolari.

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Pagina 274

Prendete una pagnotta di pane soffice e ben fresco, toglietene la mollica e tenetela immersa in una terrina di acqua fresca.

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Prendete una pagnotta di pane soffice e ben fresco, toglietene la mollica e tenetela immersa in una terrina di acqua fresca.

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Pagina 277

I petali dei fiori del giglio hanno parimente molt'efficacia nelle scottature. Si prendono i petali di questi fiori e si mettono in infusione nell'olio di mandorle dolci. Per medicare le scottature poi, si pongono su di esse i petali ben inzuppati d'olio. Quest'applicazione giunge ben presto a calmare i dolori non lasciando traccia di scottatura.

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'olio di mandorle dolci. Per medicare le scottature poi, si pongono su di esse i petali ben inzuppati d'olio. Quest'applicazione giunge ben presto a

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Pagina 282

N. B. Il pregio di questa pietanza è di essere mangiata ben calda.

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N. B. Il pregio di questa pietanza è di essere mangiata ben calda.

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Pagina 286

Disponetele poscia in bell'ordine, aggiungete un pugno di prezzemolo fritto sulla sommità e servitele ben calde.

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Disponetele poscia in bell'ordine, aggiungete un pugno di prezzemolo fritto sulla sommità e servitele ben calde.

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Pagina 287

Servite le cassettine ben calde in un piatto coperto con una salvietta.

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Servite le cassettine ben calde in un piatto coperto con una salvietta.

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Pagina 290

Farete due o tre frittate sottili di tre uova ciascheduna, le quali condirete con prezzemolo, cipolla, sale e pepe: le stenderete poi separatamente sopra una tavola ben pulita, e le rotolerete ben fitte, tagliandole in seguito a pezzi che imboraggerete, friggerete, servendole guarnite di prezzemolo pure fritto.

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sopra una tavola ben pulita, e le rotolerete ben fitte, tagliandole in seguito a pezzi che imboraggerete, friggerete, servendole guarnite di prezzemolo

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Pagina 30

Prendete una bella punta di culaccio, battetela, preparate dei filoni di prosciutto-lardone e lingua scarlatta dello spessore di circa un centimetro, marinateli con un poco di marsala pepe, noce moscata, prezzemolo e poca cipolla ben tagliuzzata, infilzandoli in ordine nel centro del Culaccio legandolo con spago perchè sia ben formato.

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, marinateli con un poco di marsala pepe, noce moscata, prezzemolo e poca cipolla ben tagliuzzata, infilzandoli in ordine nel centro del Culaccio

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Pagina 311

Quando la salsa sarà divenuta ben socculenta aggiungetevi un cucchiaio di gelatina o conserva di ribes e per renderla ben liscia, passatela.

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Quando la salsa sarà divenuta ben socculenta aggiungetevi un cucchiaio di gelatina o conserva di ribes e per renderla ben liscia, passatela.

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Pagina 324

Quindi così ben condito e coperto fateli cuocere per circa un'ora e metteteli da parte.

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Quindi così ben condito e coperto fateli cuocere per circa un'ora e metteteli da parte.

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Pagina 324

Una mezza testa di vitello ben diguazzata ad acqua fresca, lavata e strofinata con limone e sale acciò resti ben bianca, mettetela in una casseruola con brodo bollente facendola bollire per circa due ore, poscia scolatela dal brodo, levateci le ossa e di poi aggiustatela in un tegame con una parte del suo brodo facendola freddare. Poi tagliatela con garbo a fettine ben sottili o dopo aver bagnate le fette in una gelatina quasi calda, le disporrete nel fondo di uno stampo da timballo in bell'ordine ponendo questo sul ghiaccio.

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Una mezza testa di vitello ben diguazzata ad acqua fresca, lavata e strofinata con limone e sale acciò resti ben bianca, mettetela in una casseruola

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Pagina 326

Procuratevi dei tartufi neri di Norcia o di Spoleto, freschi, e dopo averli ben lavati…… metteteli da parte in un recipiente chiuso ermeticamente.

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Procuratevi dei tartufi neri di Norcia o di Spoleto, freschi, e dopo averli ben lavati…… metteteli da parte in un recipiente chiuso ermeticamente.

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Pagina 327

Prendete due polli ben grassi ed abbragiateli in una buona sostanza di vitello che abbia i condimenti necessari. Quando saranno ben cotti disossateli, in modo però che conservino i bianchi dello stomaco intieri, quindi tagliateli a fette regolari e metteteli da parte al fuoco e ben coperti.

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Prendete due polli ben grassi ed abbragiateli in una buona sostanza di vitello che abbia i condimenti necessari. Quando saranno ben cotti disossateli

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Pagina 331

Dopo questo passate il tutto alla stamigna, incorporandovi qualche cucchiaiata di salsa maionese ben soda.

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Dopo questo passate il tutto alla stamigna, incorporandovi qualche cucchiaiata di salsa maionese ben soda.

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Pagina 332

Prendete della polpa di castrato già cotta del giorno avanti tagliate la pelle e i nervi, indi tritatela finissima e ponetela in una casseruola. Mescolatela con della salsa spagnola finissima e del sugo ben ridotto, aggiungendo un po' di burro fresco, e lavoratela bene sul fuoco. Al momento di servire, versatela sul piatto che guarnirete d'uova affogate. Servitela ben calda.

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. Mescolatela con della salsa spagnola finissima e del sugo ben ridotto, aggiungendo un po' di burro fresco, e lavoratela bene sul fuoco. Al momento di

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Pagina 335

Guardare di far molta attenzione acciocchè non resti molto colorito e nel medesimo tempo sia ben cotto perchè la pasta resti asciutta e ben sollevata.

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Guardare di far molta attenzione acciocchè non resti molto colorito e nel medesimo tempo sia ben cotto perchè la pasta resti asciutta e ben sollevata.

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Pagina 342

Servite a parte una salsa ben ridotta al dragoncello.

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Servite a parte una salsa ben ridotta al dragoncello.

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Pagina 343

Servite il relevè, accompagnandolo con un piatto di risotto alla milanese ed una salsiera di spagnola ben ridotta, ma poco legata.

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Servite il relevè, accompagnandolo con un piatto di risotto alla milanese ed una salsiera di spagnola ben ridotta, ma poco legata.

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Pagina 346

Sceglieteli colle foglie verdi e il grumolo resistente al tatto e ben freschi.

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Sceglieteli colle foglie verdi e il grumolo resistente al tatto e ben freschi.

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Pagina 357

Se il riso non è ancora ben cotto, aggiungeteci ancora del brodo.

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Se il riso non è ancora ben cotto, aggiungeteci ancora del brodo.

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Pagina 358

Cospargeteli di salsa Villeroy, e quando sono freddi, panateli, friggeteli e serviteli subito ben caldi sopra una salvietta con un ciuffo di prezzemolo fritto.

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Cospargeteli di salsa Villeroy, e quando sono freddi, panateli, friggeteli e serviteli subito ben caldi sopra una salvietta con un ciuffo di

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Pagina 358

Quando sarà cotto toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare un po' nel suo stesso recipiente, e dopo averlo seccato finitelo di raffreddare in una forma a timballo. Quando è ben raffreddato toglietelo dalla forma e pareggiatelo ben rotondo, facendo un po' più stretto del diametro della forma stessa. Fatto ciò lo dividete traversalmente in strisce che poi taglierete in quattro.

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una forma a timballo. Quando è ben raffreddato toglietelo dalla forma e pareggiatelo ben rotondo, facendo un po' più stretto del diametro della forma

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Pagina 364

Quest'impasto si poneva a rosolare sopra a della cenere ben calda e ne formavano delle specie di pizzette.

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Quest'impasto si poneva a rosolare sopra a della cenere ben calda e ne formavano delle specie di pizzette.

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Pagina 365

Una buona minestrina al cominciar d'un pranzo dispone a ben ricevere la varietà di cibi che ne fanno il seguito.

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Una buona minestrina al cominciar d'un pranzo dispone a ben ricevere la varietà di cibi che ne fanno il seguito.

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Pagina 366

Nessun uomo è virtuoso se non ha ben pranzato. PROUDHON.

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Nessun uomo è virtuoso se non ha ben pranzato. PROUDHON.

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Pagina 368

Fatto ciò disponeteli a piramide dentro il piatto di servizio, spolverizzateli di formaggio e quindi cospargeteli di besciamella ben ridotta.

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Fatto ciò disponeteli a piramide dentro il piatto di servizio, spolverizzateli di formaggio e quindi cospargeteli di besciamella ben ridotta.

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Pagina 372

Spolverizzate di pane fino, bagnateli con del burro liquefatto, fateli colorire nel forno, e abbiate cura di servirli ben caldi.

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Spolverizzate di pane fino, bagnateli con del burro liquefatto, fateli colorire nel forno, e abbiate cura di servirli ben caldi.

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Pagina 372

Allorchè avrete cotti e passati al burro i cavoli come di già avete appreso, serviteli conditi con della salsa besciamella ben ridotta.

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Allorchè avrete cotti e passati al burro i cavoli come di già avete appreso, serviteli conditi con della salsa besciamella ben ridotta.

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Pagina 372

Cotte arrosto levate le interiora; tagliatele mettete i membri in una casseruola che stiano al caldo, fate friggere un po' di cipolla ben trita, unite a questa il fegato e le interiora già cotte colla beccaccia ben trite. Unite un buon bicchier di vino vecchio, sale e pepe, passate il tutto, unitelo alla beccaccia, fate dare qualche bollore indi servite con crostini di pane fritto propriamente detto questo composto non deve essere passato al setaccio, va messo ben battuto ma naturale con dei pezzi dell'animale, unendovi nel tempo della cozione qualche crosta di pane.

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Cotte arrosto levate le interiora; tagliatele mettete i membri in una casseruola che stiano al caldo, fate friggere un po' di cipolla ben trita

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Pagina 374

Fateli colorire e serviteli ben caldi.

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Fateli colorire e serviteli ben caldi.

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Pagina 375

Quando avrete ben salsato le uova, servite il resto a parte.

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Quando avrete ben salsato le uova, servite il resto a parte.

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Pagina 375

Allorchè l'avrete ben sbattuto aggiungeteci 100 grammi di burro e quindi passato alla stamigna.

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Allorchè l'avrete ben sbattuto aggiungeteci 100 grammi di burro e quindi passato alla stamigna.

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Pagina 375

Pulite le patate, inviluppatele in carta bucata e mettetele nella cenere ben calda, su cui ci manterrete della bracia per circa due ore.

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Pulite le patate, inviluppatele in carta bucata e mettetele nella cenere ben calda, su cui ci manterrete della bracia per circa due ore.

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Pagina 381

Approntate come sopra le patate, tranne che le taglierete a fette eguali ben tornite dalla grossezza di due soldi.

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Approntate come sopra le patate, tranne che le taglierete a fette eguali ben tornite dalla grossezza di due soldi.

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Pagina 382

Il biscotto vivanda, quando è ben fatto, si conserva benissimo malgrado il grasso che contiene.

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Il biscotto vivanda, quando è ben fatto, si conserva benissimo malgrado il grasso che contiene.

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Pagina 383

Dopo sventrata, riempitela con una farcia composta di pane imbevuto nel latte e ben spremuto, altrettanto grasso di arnione trito, prezzemolo e qualche pellicola di limone ben trita, fina, sale, pepe, noce moscata, qualche uovo ed un po' di formaggio grattato.

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Dopo sventrata, riempitela con una farcia composta di pane imbevuto nel latte e ben spremuto, altrettanto grasso di arnione trito, prezzemolo e

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Pagina 387

Sgusciati e ben puliti gettate i piselli in una casseruola in cui avrete messo un pezzo di burro e del prosciutto tagliuzzato non molto fino, un poco d'acqua poco sale e fate bollire a casseruola ben coperta e fuoco piuttosto vivo. Quando l'acqua è consumata i piselli sono cotti. Saltateli e mettetevi una presa di zucchero fine, seguitate a saltarli e serviteli ben fumanti.

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Sgusciati e ben puliti gettate i piselli in una casseruola in cui avrete messo un pezzo di burro e del prosciutto tagliuzzato non molto fino, un poco

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Pagina 391

Apparecchiate una purèe di cavoli fiori ben candita, indi attenetevi all'istruzione del soffiato di patate.

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Apparecchiate una purèe di cavoli fiori ben candita, indi attenetevi all'istruzione del soffiato di patate.

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Pagina 396

Quando avrete levato il gambo a dei funghi ben grossi, lavateli ben bene, bucateli dalla parte del gambo con un cava frutti. Salateli leggermente e rovesciateli sopra un setaccio.

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Quando avrete levato il gambo a dei funghi ben grossi, lavateli ben bene, bucateli dalla parte del gambo con un cava frutti. Salateli leggermente e

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Pagina 398

Badate che l'apparecchio sia ben consistente e fatto ciò lasciate raffreddare.

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Badate che l'apparecchio sia ben consistente e fatto ciò lasciate raffreddare.

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Pagina 403

La birra ben fabbricata deve avere un amaro piacevole dando una sana bevanda e nutriente.

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La birra ben fabbricata deve avere un amaro piacevole dando una sana bevanda e nutriente.

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Pagina 406

Dopo d'avere impastato bene, allargate la pasta, ponetevi nel mezzo 900 grammi di burro ben fresco, anch'esso impastato, ripiegato sopra i quattro pizzi, della pasta, fate in modo che il burro resti ben chiuso, e, se è d'estate, lasciate riposare sopra il ghiaccio per circa una mezz'ora.

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Dopo d'avere impastato bene, allargate la pasta, ponetevi nel mezzo 900 grammi di burro ben fresco, anch'esso impastato, ripiegato sopra i quattro

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Pagina 407

Ponete in mezzo alla farina il burro impastato e ben liscio, il sale, i tuorli e l'acqua.

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Ponete in mezzo alla farina il burro impastato e ben liscio, il sale, i tuorli e l'acqua.

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Pagina 408

Riducete una marmelllata d'albicocche a molta consistenza, mettetela in scatole di carta ben inzuccherata e ponete a seccare in stufa.

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Riducete una marmelllata d'albicocche a molta consistenza, mettetela in scatole di carta ben inzuccherata e ponete a seccare in stufa.

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Pagina 419

Raccogliete l'acetosa in settembre, ben netta in più acque, trituratela, mettetela a cuocere con un pezzo di burro, sale a convenienza, rimestandola perchè non si attacchi, quando è ben cotta e priva dell'umidità che contiene, si mette in vasi, lasciandola raffreddare, indi si copre e conservasi in luogo fresco per l'occorrenza.

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Raccogliete l'acetosa in settembre, ben netta in più acque, trituratela, mettetela a cuocere con un pezzo di burro, sale a convenienza, rimestandola

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Pagina 430